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El Gofio


El gofio es herencia directa de la tradición del pueblo aborigen, los guanches. Se trata de una harina elaborada a partir de cereales tostados, sobre todo, cebada, trigo y maíz, y, excepcionalmente, algunas legumbres como garbanzos o habas.
El gofio suele acompañar a algunos de los potajes, así como, amasado o en escaldón, al puchero canario o a la cazuela de pescado. Su uso más extendido es en el desayuno, donde el gofio vuelve a alcanzar protagonismo por tratarse de un producto de cereales clásicos, natural, de un sabor agradable y, por sus valores nutricionales, dentro de una cocina mediterránea, saludable y dietética cada vez más en alza.
También se emplea como postre, mezclado con leche, miel, almendras y pasas. En los últimos años se ha aprovechado su riqueza y sabor incorporándolo a otros ingredientes en la elaboración de licores, helados, turrones y otros platos de repostería.
Es uno de los productos más emblemáticos dentro de la dieta del isleño. Se trata de un elemento que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, hoy en día sigue jugando un papel importante en nuestras mesas. El gofio es un alimento hecho a base de cereales tostados y molidos.

ORIGEN 
El gofio fue, en otras épocas, básico en la alimentación de los isleños y entorno a él giraban el resto de los productos alimenticios que se consumían, ya fueran vegetales, carnes, pescados, así como la gama de productos lácteos.

Este producto ya era conocido y usado por los aborígenes de las Islas, pero al comienzo de la Colonización tan solo se producía trigo y cebada y algunas leguminosas como el chícharo o las habas. En el siglo XVI se amplió la gama de cereales con la llegada del millo procedente de América. Este nuevo cereal tuvo gran aceptación y de hecho, terminó por extenderse a todo el Archipiélago.

Los guanches solían tostar el gofio en recipientes de barro y luego lo molían en molinos de mano, hechos con piedra basáltica porosa, aunque los había de diferentes formas.
En diferentes fuentes se recoge que, también en épocas de fuertes carestías se usaba para la elaboración del gofio semillas de amagante, de faya, de cosco de raíces de helecho y de otros tipos de vegetales.

TIPOS 

En la actualidad, aunque el predominio de materias primas utilizadas en la elaboración del gofio lo tienen el trigo, el millo y la cebada, también es común encontrarse con el uso de algunas leguminosas como el garbanzo.
Son diversos los tipos de gofio, pero es que además los hay que están compuestos de diferentes productos y también son bien acogidos por la sociedad isleña.
Se dice que el gofio de millo es el complemento ideal para todo tipo de comidas, de hecho se puede usar tanto para la leche, como para los potajes y purés, o bien, amasado con agua u otros caldos, complementado con otros productos como las almendras, así como escaldado o como ingrediente para postres.
El gofio de millo, probablemente sea el más usual. Para su elaboración se procura recurrir al millo del país, o sea, el que es cultivado aquí, pero cuando éste no es suficiente se recurre al millo argentino.
El gofio de trigo se caracteriza, entre otras cosas, por ser más consumido en las islas occidentales que en la orientales.
Otra de sus cualidades es que tiene un color más claro que el de millo y una textura más fina, y de ahí que sea el preferido para la leche del desayuno.
Para la obtención del grano, el campesino tenía que llevar el resultado de la siega a la era, allí trillarlo, para así separar el grano que luego se tostará.

PRODUCCIÓN 

Actualmente su producción no es como antaño. La evolución en su elaboración va desde el molino de mano hecho con piedra basáltica y usada por los aborígenes, pasando por los molinos movidos por agua, a los molinos de hoy, que funcionan con otros medios y otro tipo de energías, como la electricidad o el gasoil.

Su tueste depende de dos factores: del paladar de los consumidores, a los cuales les gusta más o menos tostado, y de la dureza de los granos, que pueden exigir más o menos calor para dicho proceso.

En los gofios de mezcla, siempre se tuestan al mismo tiempo, los granos de dureza similar. Una vez que se han enfriado, se le añade la sal y se empieza el proceso de molienda.
Los molinos que actualmente siguen en activo, pasan por serias dificultades, cuestionándose incluso su continuidad. Los que sobreviven, realizan un trabajo que termina por materializarse en un envasado de plástico de un kilo o de medio kilo, con lo que puede venderlo en otras superficies. Para los que mantienen la costumbre de ir a buscar el gofio al molino, aún hoy, podemos encontrar algunos que lo despachan a granel.

CARACTERÍSTICAS
El gofio tiene cuatro características que lo definen
El aroma, se caracteriza por ser seco, penetrante y terroso.
El color, en tonos amarillos oscuros, depende del tipo de granos que se ha usado, pero también influye el grado de tueste al que se le sometió.
El sabor, variará según los granos, el grado de tueste y la sal que tenga. Pero tenemos que tener en cuenta que el gofio es un alimento muy seco al paladar si se consume solo.
El alto poder nutritivo, de hecho, fue el elemento básico para paliar las tan frecuentes épocas de hambruna que sufrió la Isla. El gofio fue y es un producto que se consume en todos los estratos sociales de Canarias, con la diferencia de que en el ámbito rural y los sectores más desfavorecidos, ese consumo suele ser mayor.

USOS
Su consumo ocupa un lugar preferente en nuestras mesas, o bien como una pella, o bien como un buen escaldón. Se puede tomar como un aperitivo o como acompañamiento de los platos principales. Y es que hasta en los postres el gofio está presente en forma de helado o de mousse, como turrón, o incluso como licor..
El gofio fue muy socorrido para paliar las necesidades nutricionales de los canarios, y como se ve la inventiva en torno a él no cesa. Para la merienda de los más pequeños de la casa, el gofio también es un recurso muy socorrido, de hecho, había familias que lo mezclaban con un poco de azúcar, y un chorrito de aceite, o bien con yemas huevos, hasta conseguir una masa homogénea, de agradable sabor, y que gustaba tanto a mayores como a niños. ¿ Qué niño canario no ha merendado plátanos escachados con gofio?.
En los últimos tiempos, este alimento ha perdido la importancia social que tenía, y este espacio ha sido ganado por el pan. Recientemente, se está haciendo un esfuerzo por parte de los productores por impulsar su consumo, ofreciendo una mayor gama de variedades, y recomendándolo por razones alimenticias, incluso como sustituto de los cereales industriales, para el desayuno.

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