1 kg de chicharros medianos
1/2 l de aceite de oliva virgen extra
200 ml de vinagre del país
20 cl de vino blanco seco del país
100 cl de agua
El jugo de un limón
1/2 kg de cebollas
1 pimiento verde cortado en tiras medianas
Harina
6 dientes de ajo
Un par de hojas de laurel
Comino
Pimienta blanca
Unos granos de pimienta negra
Orégano
Tomillo
Unas hebras de azafrán (o azafranillo canario)
Pimentón
Sal
PREPARACION:
A los chicharros se les quitan las cabezas y las espinas para prepararlos como lomos que se dejan reposar cinco minutos tras salpimentarlos, y, luego, se pasan por harina.
Se ponen 200 cl de aceite en la sartén y se fríen los lomos. Cuando estén ligeramente dorados se apartan y reservan en una fuente. Se cuela el aceite y también se reserva. En un mortero se machacan unos granos de pimienta, orégano y azafrán.
En otra sartén distinta se colocan los otros 200 cl de aceite y se fríen los pimientos. Cuando están en su punto se reservan. En ese aceite se ponen un par de dientes de ajo picados y la cebolla cortada en aros o lunas. El fuego ha de ser lento. Cuando la cebolla esté, retirarla.
En el aceite restante de la fritura de la cebolla, se añade sobre el aceite el otro en el que habíamos frito los pescados. Cuando está caliente se le echa el majado anterior y, fuera del fuego, para que no se queme, una cucharada de pimentón. Luego se añade el vinagre, el vino, el jugo del limón y el agua. Tan pronto como hierva la mezcla meter en ella los lomos de chicharro y dejar que se guisen un minuto. Retirar rápidamente.
En una fuente de cristal o cerámica colocar una capa de cebolla y otra de chicharros, en tandas, terminando con la cebolla. Entre capa y capa distribuir el pimiento frito, un poco de tomillo, unos granos de pimienta negra, laurel y algunas láminas de ajo picado. Dejar enfriar el escabeche que se encuentra en la sartén y, entonces, se añaden los restantes 100 cl de aceite crudo. Mezclar, cubrir bien el pescado y la cebolla con la mezcla y llevar a la nevera al menos 24 horas. Preferiblemente, 48.
Marymar Hernández
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