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Usos tradicionales del castaño

castañaEn Tenerife, el castaño ha sido utilizado para múltiples destinos, entre los que destacamos:
• Los frutos de más tamaño se han destinado al consumo en fresco, tanto para comer en el entorno familiar, como para cambiar o para vender. Los frutos más pequeños se utilizaban para la alimentación del ganado.
• La madera, que procuraban cortarla en menguante, se usaba para hacer casas, muebles, lagares, duelas para barricas de vino y fondos de barcos.
En general, para su aprovechamiento maderero se preferían los castañeros no injertados, machos o ladrones, debido a que eran más rectos y presentaban menos nudos. También se utilizaba para la elaboración de contenedores que servían para las medidas de peso y superficie de siembra como las cuartillas, almudes y medios almudes. Así mismo se fabricaban instrumentos de laboreo como los trillos, “belgos” para aventar el cereal y palitas para palear el grano. Otro uso fue la fabricación de los antiguos cestos destinados a la exportación de tomates.
• Los chupones servían para hacer cestas de mano, más grandes para el transporte de piedras y las conocidas raposas que servían para ser cargadas por las bestias. Los chupones también servían para elaborar las horquetas, especie de palo terminado en v que permitía levantar la viña en el parral tradicional.
• Las hojas secas se han usado como cama para el ganado y las verdes para la comida del mismo.

castañas asadasLa castaña era parte esencial de la comidas de algunas fiestas, que se caracterizaban por una gran participación de la comunidad, debido a las pocas ocasiones en las que podían divertirse. Entre estas fiestas destacaban: la de Todos los Santos, en la que se tostaban las castañas que se obtenían más temprano y se tomaban con el recién hecho aguapié, la de San Andrés, donde las castañas se comían junto con el vino nuevo y la apertura de las bodegas, y los niños seguían la tradición de “correr lo cacharros” por las calles de los pueblos, las fiestas de la Pascua, donde la castaña se trataba como un símbolo de Navidad como los turrones o las almendras, y en algunos pueblos se regalaba un cestito con castañas a los niños, y durante los Carnavales, donde en algunas localidades del Norte de la Isla se comían castañas secas con vinote y rebanadas. También por las fiestas de San Antonio, era habitual en la comarca de Acentejo realizar rosarios de castañas que se les ponían a los animales.

En Tenerife se produce miel monofloral de castañero y en otros tiempos los corchos o colmenas a veces se construían con su madera.

El consumo en crudo es y era escaso, sólo realizándose cuando estaban muy tiernas. La alternativa era la cocción, que se hacia bien asadas o guisadas para consumirlas tal cual, o como componente de una receta. Para guisarlas, en algunos lugares se hacia directamente, realizando un corte en la piel externa, o se les extraía previamente de su cáscara y se cocían alrededor de media hora en abundante agua, en ocasiones con unos granos de anís estrellado o unas ramas de vainilla o unas ramas de canela, si eran para postres.

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la castaña en la cocina canaria
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castañera
También servía como acompañante de platos de carne con salsas especiales, e incluso a guisos de pescado salado o sardinas asadas aliñadas con aceite y vinagre o con mojo de pimienta, aportando a estos platos un toque de dulzor. O se aplastaba hasta formar un puré, que también podía ser acompañante de asados, o servir de relleno para piezas al horno, combinando con frutos secos como los piñones y almendras molidas, hierbas y especies, e incluso higadillos y otros menudillos previamente fritos y molidos, que proporcionaban un singular sabor a la mezcla. También era un acompañante de los platos de carnes de caza. En algunas ocasiones se usaban para elaborar las famosas morcillas dulces canarias.

Las castañas se consumían también en potajes, que recibían el nombre de caldo de castañas, o se cocinaban junto con las papas o las batatas. A los caldos le daba consistencia y un gran valor nutritivo. El potaje o caldo era un plato especialmente bien acogido en los días fríos de invierno.

En los postres, las castañas hervidas con vainilla o/y con canela una vez peladas y sin piel, se mezclaban con almíbar. Se podían comer así directamente o utilizarlas molidas, como relleno, como por ejemplo, de las truchas de repostería. Una de las recetas antiguas para este relleno, además de azúcar incluye leche y yemas batidas, que eran mezcladas con las castañas ya cocidas y molidas y llevado todo a un fuego muy bajo y lento, unos minutos, sin que alcance a hervir. La sabiduría popular, que en las épocas pasadas en las que se carecía de los métodos de conservación moderna, usaba todo tipo de recursos para prolongar la utilidad gastronómica de los productos de temporada, llevaba a manejar las castañas como ingredientes también de las compotas.

Según el experto en gastronomía canaria Manuel Iglesias, se guisaban en abundante agua, limpiándolas bien para que no quedará ni rastro de la piel exterior e interior, con abundante azúcar, anís, canela, hierba huerto o menta y un vaso de licor de frutas como la naranja, o incluso de simple aguardiente. Se cocía hasta que la fruta estaba tierna y se había formado un espeso almíbar, procediendo luego a guardarla, cubiertas las castañas de su jugo de cocción, en frascos bien cerrados que se conservaban en lugares secos y adecuados.

Domingo Ríos Mesa
Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola

AgroCabildo de Tenerife

El Castaño, ver más:
- El Castaño de Tenerife.
- El Castaño de las siete pernadas.
- La Castaña como alimento.
 
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