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Almogrote, un mojo con textura de paté

El almogrote es un mojo con textura de paté, elaborado a base de queso añejo, típico de La Gomera, muy sabroso y ligeramente picante. Se trata de uno de los exponentes gastronómicos más característicos de esta isla occidental canaria, que nace en la más remota historia isleña, como una fórmula de combinación de dos elementos básicos de la dieta local, como son, el queso curado de cabra y el mojo picón, utilizado para untar pan o papas.

La palabra Almogrote viene de Almodrote, una salsa hecha con aceite, ajo y otros ingredientes. Se diferencian únicamente en que a la primera se le añade tomate. Se elabora habitualmente en mortero, pero, al contrario que los mojos, que han de majarse siempre a mano para que conserven su personalidad, el Almogrote puede hacerse en batidora siempre y cuando las cuchillas del aparato tengan la fortaleza suficiente para enfrentarse a la dureza del queso. 

Para empezar a prepararlo se majan el queso de cabra canaria (es conveniente rallarlo previamente), los dientes de ajo, el pimentón, el aceite y el pimiento palmero picón en el mortero hasta lograr una pasta espesa y fina que se puede untar con facilidad en el pan. A la mezcla se le puede sumar tomate para aportar suavidad, pero entonces hay que tener en cuenta que el Almogrote deberá consumirse pronto para evitar que se ponga ácido. Como acompañante, bastan unas papas.

Este plato tiene un alto contenido energético y además es fuente de proteínas. También es rico en grasas saturadas, por lo que se recomienda su consumo moderado. El queso de cabra curado aporta a la dieta potasio, vitaminas A, riboflavina, niacina y ácido fólico. Por su parte, el aceite de oliva es rico en grasas monoinsaturadas, buenas para la salud, y las papas son una fuente de hidratos de carbono complejos.

Una Receta
Pero, quizás sea mejor dejarte una receta de Samuel López, Chef del Hotel Escuela Santa Brígida. Un sencillo aperitivo a base de queso y tomates, que puedes servir sobre unas papas arrugás.

Ingredientes: 500 gr. tomates maduros, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 500 gr. queso curado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, pizca de pimienta 
Preparación: Se escaldan los tomates en agua hirviendo, les quitamos la piel y las semillas.
Ponemos en una bandeja los tomates y asamos con los ajos pelados, un poco de aceite de oliva, pizca de pimentón y pimienta, unos 20-30 minutos a 180º.
Una vez sacados del horno, dejamos templar unos minutos los tomates asados. Estando calientes, trituramos y mezclamos con el queso rallado, removiendo hasta hacer una especie de paté suave.

Yo he usado queso de cabra semi-curado, pero sirve igualmente cualquier queso de curación media o fuerte (en La Gomera se usa un queso ligeramente picante). Deja enfriar y sirve sobre patatas asadas. También sirve para hacer helados o croquetas.

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