Atún en adobo

Receta de la cocina tradicional de Tenerife

Los túnidos representan uno de los capítulos más importantes de capturas en el mar canario y son varias las especies migratorias que cruzan por estas aguas -incluidos los apreciados "barrilote" o "atún blanco" y el "yelowfin tuna" o "rabil"- pero, curiosamente, no son muchas las fórmulas que existen en el recetario canario tradicional para tan buscada carne. Entre ellas, una de las más excelentes y populares es el atún en adobo, que recoge una de las líneas destacadas de la culinaria isleña, como es la de los productos adobados, cuya calidad se basa, entre otras cosas, en los excelentes vinagres que se pueden encontrar en las Islas.

INGREDIENTES

• 1kg de Atún, sin piel y sin el espinazo central

• 4 Dientes de ajos

• 1 Vaso grande de aceite de oliva virgen extra

• 1/2 Vaso de vinagre

• 1/2 Vaso de vino blanco preferiblemente añejo

• 1 cucharada de pimentón

• Pimienta

• Orégano

• Tomillo

• Laurel

• Comino

• Sal

ELABORACIÓN

El atún ha de desangrarse bien colocándolo durante unos diez minutos en abundante agua y sal. Una vez desangrado, se lava bien para eliminar todo residuo de sal y se corta en láminas de un centímetro, aproximadamente, o en trozos no muy grandes. 

Se elabora un majado con los ajos pelados y picados, media o una pimienta picante -según gusto-, y el pimentón y la punta de una cuchara de comino machacado. Se pone aceite y se remueve muy bien para formar una pasta ligeramente líquida, a la que se añade el tomillo, el laurel, el orégano y finalmente el vino y el vinagre. En algunos lugares se utiliza sólo un vaso entero de vinagre. En este caso, el vino es sólo opcional para disminuir algo el ácido acético, según sea el gusto que se prefiera. Se sala con precaución (es preferible rectificar en el plato y acasi elaborado que pasarse inicialmente). 

El atún se baña en este preparado, que se deja al menos 24 horas en la nevera en maceración. 

Para elaborarlo, se sacan los trozos y se fríen para, seguidamente, colocarlos en una bandeja. En el aceite en que se ha frito el atún se vierte el resto del adobo, se deja reducir un poco y, pasándolo por un colador, se vierte como salsa sobre el pescado.