Receta de la cocina tradicional de Tenerife
Es un plato muy consumido en la Isla, formando parte de la dieta de muchas familias canarias. Suele ser el primer plato del menú, aunque dado su alto componente alimenticio, también puede ser plato único. Es raro que no se coma con frecuencia acompañado de unas cucharadas de gofio, sobre todo en épocas de frío
INGREDIENTES
Un manojo grande de berros
1 pimiento
1 cebolla grande
1/4 kg de papas
1/4 kg de carne (preferiblemente, costilla de cerdo)
ELABORACIÓN
Se pican los berros muy menudamente y también se corta finamente la cebolla y el pimiento. Las papas se pelan y se trocean en cuadritos. Y se echa todo a la olla, en crudo, con los pedazos de carne, que pueden ser de vaca o de otra parte del cochino. Se le echa a todo esto un generoso chorro de aceite, y se pone la cantidad necesaria de agua para que lo cubra. A todo ello hay que sumarle un majado hecho con ajos, cominos y sal. Luego, el fuego pausado y las sabias removidas son suficientes para culminar el plato, al que, a veces, se le ponen habichuelas picaditas también o judías que, entonces, deberán permanecer en remojo desde la noche anterior.
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1 comentario:
Esta receta se la dedico a tantas y tantas mujeres y hombres, al amor del trabajo por cuidar y trasmitir su esfuerzo no solo a la familia sino a lo rural. Canarias es campo, no lo olviden.
Para cuatro personas, háganse con un manojo de berros frescos; un bubango dulce, 4 papas blancas grandes chascadas; ¼ kilo de costillas de cochino desaladas, 150 gramos de judías mantequeras, 150 gramos de garbanzas, 2 piñas de millo tiernas, cortadas en cuatro trozos cada una, 1,5 litro de agua; ah, y pastilla de caldo concentrado de verduras, aunque esto es opcional.
Para la fritura. Una cebolla blanca, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde; el majado lleva perejil, solo las hojas; 2 dientes de ajo, aceite de oliva refinado, azafrán, 3 granos de sal gorda, muy poquita, y pimienta, 3 granos.
Pongan las garbanzas y las judías de remojo la noche anterior; en el caldero se ponen las legumbres, las costillas, el agua, y las piñas de millo al fuego.
Mientras se van haciendo, pasamos a la fritura con la cebolla, pimiento, los ajos... lo cortamos todo menudo y lo pochamos con un poquito de aceite.
Una vez esté hecha, le añadimos un poco del agua que tenemos en el caldero, lo molemos y se le añade al caldero. Una vez esté a media cocción le añadimos el bubango, las papas blancas peladas y chasqueadas (meter el cuchillo, damos un corte y rompemos, para que suelte todo el almidón). Mientras está todo al fuego, limpiamos bien los berros y quitamos con las manos los tallos más grandes y gruesos; después, le damos unos cortes, no muy grandes y añadimos.
Cuando ya el potaje esté a punto, hacemos el majado. Después añadimos un poquito de aceite y mezclamos bien. Añadimos al caldero y dejamos guisar 5 minutos más; apagamos y después escachamos el potaje.
En casa se come con queso duro de cabra, gofio de mezcla tostado y una tira gruesa de cebolla tierna; mi abuelo usaba las quillas de cebolla como cuchara. Qué recuerdos tan bonitos, me emocionan y me encantan esos sentimientos, incluso recuerdo esos aromas cuando mi abuela y, después mi madre, añadía el majado... Manjar, riquísimo manjar.
Seguramente la mezcla de las dos legumbres procede de que mi abuela no tenía suficiente cantidad de judías y le añadió las garbanzas por necesidad, pero a partir de ese momento descubrió otra receta.
Dolores García
*Cocinera y experta en cocina tradicional canaria
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